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蒙自美食地图

时间:2018-01-14 15:58来源:网络整理 作者:www.aaa.com
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都市时报寻找滇菜名品活动之十六——

蒙自美食地图

蒙自,是滇南的重镇,红河州的首府,在今年10月份的中国蒙自过桥米线美食文化旅游节上,蒙自通过各项美食活动异彩分呈,在云南省餐饮与美食行业协会的认定之下,蒙自首批十大名菜隆重登场、被认定为中国过桥米线之乡、并以2567.8米长的米线成功申报了上海基尼斯世界记录,让记者打开眼界,在此向读者介绍一些蒙自美食的特色。

一、米线的大千世界

蒙自的滇菜名菜几乎是按照米线来划分的,蒙自的过桥米线的品种,有传统的,也有创新的,鸡肉过桥米线、牛肉过桥米线、鱼肉过桥米线、鸽子肉过桥米线、羊肉过桥米线、哈妮土鸡过桥米线、排骨过桥米线、菊花过桥米线、狗肉过桥米线、兔子肉过桥米线、酸菜鱼过桥米线,品种不下100种,可谓是洋洋大观的大风景。

蒙自过桥米线的荤素搭配最丰富,它可以称为世界上最快捷、最营养的快餐了,一套传统的过桥米线里面,有荤菜至少8种:煮熟的鸡大腿、薄薄的生鱼片、生鸡腰片、生的猪脊肉、生的鸡胸脯肉、油炸肉、鹌鹑蛋、香酥、火腿等,素菜也至少8种以上:菊花、草芽、韭菜、豆芽、芫荽、酸腌菜、豆团、葱花、银耳等,吃的时候将这些荤素搭配非常完美的菜放进硕大的汤碗里,再放进米线,恐怕是世界上最完美的营养

快餐了。

现在的过桥米线分为干米线、水米线,还有人制作成了包谷米线、荞米线,将杂粮的元素融合进去,迎合社会对健康的更高要求。

过桥米线之荤

过桥米线之素

铜锅牛肉过桥米线

在蒙自的老公路旁,有一家著名的叶进铜锅米线,一人高、两米直径的大铜锅里熬着鸡汤,可以选择的肉类有10多种(制好的熟肉):鸡腿、鸡肉、鸡翅膀、排骨、卤肉片、油炸肉、卤肥肠、香酥等,5元至20元一大碗,大碗有小脸盆大小,可以下去洗头了,汤勺也是一般餐厅里公用汤勺一般大,大碗喝汤、大碗吃肉、大碗吸米线。一碗吃完,可以抵上大半天不想东西吃,非常实在和过瘾,喜欢吃肉的人可谓是找到天

堂了。这家老牌子的过桥米线异类生意非常火暴,每天门口停满了各式各样的轿车、货车,他们在下午3点左右卖完汤或者肉之后就关门歇业了,想吃的人要赶早,否则只有第二天才有得吃。

除了传统的“猪过桥”之外,火车站铁路边的“汤四羊肉米线”或是州政府对面小巷中的“发昌羊肉馆”是“羊过桥”的好去处,王记菊花过桥米线、沙氏姐妹米线店是“菊花过桥”的好去处,棠下好又多旁边的蒙自源、叶进铜锅对面的带皮牛肉的“牛过桥”是好去处,元亨美食城里的“排骨过桥”也非常有名。在蒙自,每天都可以吃不同风格的过桥米线,整个城市就是一个活生生的过桥米线博物馆。

二、土八碗之谜

在蒙自米线美食节期间,记者跟着《云南过桥米线机密》的作者关明来到了南湖饭店,这家有着40年历史的老餐厅里,我们见到了过桥米线的第五代传人陈万祥,他刚刚获得了中国烹饪协会认定的首批中国过桥米线大师称号的6位大师之一。

在被磨得铮亮的马牙石地板的包房里,我们首先品尝到的是他们最传统的美食土八碗:凉拌鸡、扣鸡、扣肉、蹄花青笋、生爆油炸肉、扣蛋卷、粉蒸肉、三丝炒面,每一个大海碗里,除了上面盖满的肉类之外,下面还藏了各种蔬菜,八个荤菜下面就是八个蔬菜,可谓是荤素搭配合理的健康菜。这些普通的菜肴做成功夫菜肴之后,就成为耙、烂、淡、烫的红河名菜。这种菜特别适合老人群体享用,故也可以称为敬老菜,南湖饭店的杨总介绍说,这些大碗大碗的菜肴,一次上桌子就到位了,它们还保温、吃到最后还一样的美味,每一个大土碗都是有着30多年历史的传统器具,上面还写着“蒙自饭店”、“经委待业”、“蒙饮二店”等字样,碗上蓝色的字样和线条都显得十分粗糙,历史感很强。

南湖饭店最传统的过桥米线上桌来后,第五代传人的陈万祥亲自为我们演示过桥米线的吃法:他首先将蔬菜类放进碗中,再放荤菜,他解释说:先放蔬菜就是要让汤降温,荤菜类的肉片放进去才不会被烫老,它们就是舒展的、不是卷曲的,营养成分更好;在放米线的时候,陈大师将一碗米线的一个部分放在汤碗之中后,就让大部分米线停留在原来的小碗之中,形成了一个碗与碗之间的米线之桥,他称之为过桥,也叫白龙过江,说原来的人讲究节约,吃不完还可以将没有下碗烫过的米线用筷子夹断,留在下一次吃。

说起过桥米线书生考状元的哪个经典传说,陈大师说,那是后面人们的文艺加工,其实就是有一次他家的小工在制作过桥米线时,无意中将粘有生肉片的菜刀放在了过桥米线的汤碗之上,刀上的肉掉在了汤之中,比起煮熟放进汤碗之中的肉类更加鲜美,就将错就错,做成了过桥米线出售了。

陈大师说,过桥米线最重要的是汤,所谓戏子的腔、厨师的汤,一点都马虎不得,过桥米线的高汤一定要鸡肉、鸭肉、猪肘肉一起熬制10个多小时,因为无鸡不甜、无鸭不香、无肘不浓,汤好了米线自然好吃。当然,后来的厨师们使用了牛骨、羊肉、海鲜、狗肉、鸽子、鳝鱼、乌鱼、豆汁、花生等制作特色的汤底,风格就各自不一样的。过桥米线的汤熬好后就开始售卖米线,吃的时候就放些一种花费数小时小火熬制成黄色的豆坨,也叫豆团,陈将它叫做过桥米线的“土味精”,现在还用这种豆团调味的米线店或饭店已经非常少了,用大量鸡鸭肘子熬汤的人也少了,许多人就是靠味精、鸡精来快速调制过桥米线的汤。

陈最鄙视的就是那些用现代大量味精、鸡精调制的汤过桥米线店,他说,那种米线吃完之后满口难受、口干舌躁。

第二天,记者看到菜市场里地摊上销售的豆团,3元一斤,曾黑黄色,香味不如建水的。的确,市场上的过桥米线已经很少使用这种配料来调味了。

说起米线的筋骨,陈大师介绍说:过桥米线的原材料要好,筋骨才好。过桥米线的初期,人们到买米线,到了摊子上一般就只卖一根米线,一根米线就有1.5米长,将它绕到大拇指上就可以回家或者来到专门卖米线汤的摊位上,再买上一碗汤,将大拇指上的米线放进碗中就可以吃了,不像现在许多地方的米线很碎。

三、   石榴也做特色菜肴

水果的入肴自古就有,蒙自的特产除了米线为大头之外,还有籽大、皮薄、味甜石榴,石榴畅销国内外、产值达到3亿多。在美食节期间,我们品尝到了水上人间餐厅的一桌子来自各个县份的美食:红河辣子鱼、腊肉炒芭蕉花、蒙自三宝、香酥枇杷鸡、石榴鸡、石榴鱼、腊肉炒年糕、萝卜干炒肉、油渣炒莲花白等,许多的菜肴就是用鲜花与水果来制作的。

“蒙自三宝”

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